Франция на русском языке

Пирожные Choux с малиновым желе и легким кремом с лаймом.

  • 15 апреля 2020
  • 423


Пирожные Choux с малиновым желе и легким кремом с лаймом.
Photo: Liubov Gorosko
Пирожные Choux с малиновым желе и легким кремом с лаймом.
Время подготовки: 90 min

Пантанелли, шеф-повар Екатерины Медичи из Флоренции, изобрел заварное печенье после переезда во Францию в 1540 году. Его неправильная форма после выпечки получила название «choux» (по-французски капуста).

Сладкая версия, как правило, заполняется сливками и украшается, в то время как пикантная версия может быть заполнена моллюсками, овощами, сливочным сыром и фуа-гра, которые подаются в качестве закуски.

Ингредиенты

Хрустящий слой

  • 30 гр. сливочного масла
  • 37 гр. коричневого сахара
  • 37 гр. муки

Малиновое желе

  • 125 гр. малинового пюре
  • 25 гр. сахара
  • 8 гр. желатина

Заварное тесто для пирожных Шу

  • 63 гр. молока
  • 63 гр. воды
  • 55 гр. сливочного масла
  • 4 гр. сахара
  • 1 гр.соли
  • 67 гр. муки
  • 112 гр. процеженных яиц

Крем с лаймом

  • 400 гр. сливок
  • 100 гр. сыра Philadelphia
  • 50 гр. сахарной пудры
  • цедра 1 лайма

Приготовление

Хрустящий слой

Приготовьте хрустящий слой заранее за несколько часов, лучше с вечера, чтобы ночью заморозить.

Все ингредиенты смешивайте в комбайне насадкой К.  Тонко раскатайте тесто между двумя пластами пластика или между двумя силиконовыми ковриками, можно также использовать бумагу для выпечки. Раскатанный пласт отправьте в морозилку на несколько часов до полной заморозки, а лучше на ночь.

Малиновое желе

Размочите желатин в очень холодной воде. Смешайте малиновое пюре с сахаром в кастрюле и подогрейте. До кипения доводить не обязательно, но масса должна быть горячая, чтобы желатин смог раствориться. Хорошо отожмите желатин и добавьте его в пюре с сахаром. Мешайте до полного растворения желатина. Вылейте массу в форму или в миску. Остудите и поставьте в холодильник. Если использовать будите через несколько часов, то накройте желе пищевой пленкой в контакт. Желе тоже можно приготовить с вечера.

Заварное тесто для пирожных Шу

Разогрейте духовку до 180 градусов. Процедите яйца через маленькое сито. Масло порежьте на маленькие кусочки, чтобы оно быстро растворилось в воде. Влейте в кастрюлю воду, молоко, сахар, соль и масло и доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте сразу всю муку. Мешайте до тех пор, пока тесто соединится в один однородный кусок. Выложите тесто в комбайн, мешайте насадкой К на средней скорости и постепенно добавьте 1/5 массы яиц. Перемешайте тесто до однородности. Добавьте еще одну часть яиц. Все яйца нужно добавить за 5-6 раз. Каждый раз перемешивая тесто до однородности. После того, как будут замешаны все яйца, перемешивайте тесто комбайном еще 7-10 минут и после выложите тесто в кондитерский мешок и отсадите его на противень покрытый силиконовым ковриком.  Между каждым печеньем оставьте место, так как печенье увеличиться в размерах. Старайтесь сделать формы одного размера, чтобы печенье пропеклось равномерно. Выложите на отсаженное тесто кружочки замороженного хрустящего слоя и отправьте в горячую духовку 180 градусов на 25-35 минут. Время выпечки зависит от величины печенья.

Крем с лаймом

Смешайте в миске сыр Philadelphia с сахарной пудрой, добавьте цедру лайма. Влейте в приготовленную массу сливки и взбейте до твердых пиков, как взбитые сливки. Выложите крем в кондитерский мешок и поставьте в холодильник до сборки пирожных.

Сбор пирожных. 

Остудите приготовленные шу и порежьте их острым ножом горизонтально примерно по середине. Поднимите шапочку, в нижнюю часть положите кусочек желе. Его можно выложить ложечкой или порезать ножом на кусочки. Отсадите приготовленный крем с лаймом поверх желе и накройте шапочкой.

Приятного аппетита. 

Люба.

Рецепт взят из уроков в кондитерской студии @bakerstreetstudio у @valeria.livanova


 


Поделиться этим постом в

Liubov Gorosko
Liubov Gorosko
повар-кондитер по образованию, фуд стилист и фуд фотограф по профессии.